On parle de glace comme d'un consommable technique, au même rang que les gobelets ou les serviettes. Juridiquement, c'est faux. Un glaçon est de l'eau potable à l'état solide, et l'eau potable est une denrée alimentaire.
Cette qualification n'est pas une subtilité de juriste. Elle détermine qui porte la responsabilité, et jusqu'à quel moment.
Ce que dit le droit suisse
Le droit alimentaire suisse a été refondu au 1er mai 2017. La loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAl) et ses ordonnances d'application encadrent la production, le stockage, le transport et la remise des denrées.
L'eau potable y est explicitement traitée comme une denrée alimentaire, et la glace destinée à la consommation suit le même régime : celle qu'on met dans un verre, mais aussi celle qui refroidit des bouteilles ou une présentation de buffet.
Le point qui concerne tout le monde : l'autocontrôle
C'est l'article qui change la donne. Le principe d'autocontrôle s'impose à quiconque fabrique, transforme, entrepose, transporte ou remet une denrée alimentaire : chacun doit s'assurer, à son niveau, que les exigences légales sont respectées.
Autrement dit, la responsabilité ne s'arrête pas au producteur de la glace. Elle suit le produit :
- celui qui transporte doit maintenir des conditions correctes
- celui qui entrepose doit garantir la conservation
- celui qui remet au consommateur répond de ce qu'il sert
Sur un événement, cela signifie qu'un organisateur ou un exploitant de bar qui achète des sacs, les stocke dans un coin et les sert huit heures plus tard entre lui-même dans cette chaîne de responsabilité. Le fournisseur a fait son travail ; la suite lui appartient.
Pourquoi c'est concret, pas théorique
La glace pose deux risques particuliers, et aucun des deux ne se voit à l'œil nu.
La contamination par manipulation. Une glace saine peut être compromise par une pelle posée par terre, un contenant qui a servi à autre chose, ou des mains qui plongent dans le bac. C'est l'une des causes les plus banales de problème.
La rupture de la chaîne du froid. Une glace qui fond partiellement puis regèle n'est plus la même glace : elle s'agglomère, l'eau de fonte stagne, et elle a passé un temps indéterminé à une température favorable au développement microbien. Elle a l'air correcte. Elle ne l'est pas nécessairement.
C'est exactement ce qui arrive à un stock livré trop tôt sans froid dédié.
Ce que ça implique pour un événement
Trois questions valent la peine d'être posées avant de commander :
- D'où vient la glace ? Un produit destiné à la consommation, pas un usage technique indéterminé.
- Comment arrive-t-elle ? Un transport qui maintient l'état de congélation, pas un coffre de voiture.
- Où reste-t-elle jusqu'au service ? Un stockage froid dédié, pas une palette sous une bâche.
Un sac acheté au détail répond correctement à la première question. Les deux suivantes deviennent votre affaire dès que vous quittez le magasin.
Notre position
Chez IceBaby, la glace et le froid ne sont pas deux prestations séparées. Nous livrons le produit et l'installation frigorifique qui le maintient en état jusqu'au point de service, parce que c'est la seule façon de répondre des trois questions ci-dessus d'un bout à l'autre.
Ce n'est pas un argument commercial ajouté après coup. C'est la conséquence directe de ce qu'est une denrée alimentaire.
Cet article présente le cadre général du droit alimentaire suisse à titre d'information. Il ne remplace pas la consultation des textes en vigueur ni l'avis de l'autorité cantonale compétente.
Références : Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (RS 817.0) · Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (RS 817.02) · Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires